お蕎麦のうんちく


お蕎麦のうんちくや、雑語 話し言葉等・・そばに関するいろいろなことを書いてます

蕎麦 ≪学名 Fagopyrum esculentum≫

◎蕎麦とは

ソバはタデ科ソバ属の一年草木で、普通蕎麦(栽培種) ダッタン蕎麦(栽培種) 宿根蕎麦(野生種) に大別されています。
日本をはじめ世界各国で栽培されている普通種の品種については、一般には在来種と改良種とに分けられ、それぞれに、早生の夏ソバと晩生の秋ソバ、および播種の時期に影響されず結実しやすい中生種があります。
単にソバという場合は普通種のことをさしますが、ソバは播種から収穫までの期間が70~80日と極めて短く、また気候に対する適応性の幅も広く、土壌の乾燥や吸肥性も強い作物です。
主に、涼しい山間で育ちかわいらしい花を咲かせ、収穫時期には黒い実をつけます。

・普通蕎麦 
日本各地はもちろん・ロシア・中国・欧州各国・アメリカ・アフリカなど世界中で栽培され食用にされる。

・韃靼そば
別名(苦蕎麦)苦味が強くヒマラヤ諸国・ロシア・中国・カナダの一部で食料や飼料として栽培されています。

・宿根蕎麦
インド原産の多年草。冬に地上部が枯れるが地下の根から毎年新しい芽を出し四方に繁殖します。若い葉は食用になります。牧野富太郎は、「しゃくちり蕎麦」と名づけ、薬用種と書いてます。

◎ 蕎麦の栄養

蕎麦にはどれ位の栄養があるか精白米や麦粉と比べて見ましょう。
表を参照してください。表の蕎麦は「挽きぐるみ」というそば粉です。

1・たんぱく質  
人体は、たんぱく質を消化分解してアミノ酸類に変化させ、腸より吸収します。したがって、そのたんぱく質の中から何%が人体に必要なアミノ酸に変化されるかという数値(たんぱく価)が大事になります。

2・ビタミン
ネズミや鳩を白米だけで飼育すると脚気になります。これに蕎麦粉を混ぜ飼育すると直ちに回復します。これは蕎麦に含まれるビタミンB類の効果です。その他にお酒から肝臓を守るコリンや胃潰瘍、疲労回復に役立つパントテン酸も少量ながら含まれます。また、最大の特徴である高血圧、動脈硬化の効力のあるルチンが大量に含まれています。
蕎麦やうどんを茹でた後の茹で汁のことを 蕎麦湯 (ヌキ湯)と言う。蕎麦を茹でると、たんぱく質ルチンの栄養成分が流れ出ます。したがって、蕎麦を食べ終わったら蕎麦湯を飲むと蕎麦湯に溶けたたんぱく質ルチンを補えます。

◎年越し蕎麦

その一 細く長く
蕎麦は細く長く繋がっているから、家運や寿命を蕎麦のように伸ばしたいと縁
起をかついだ。

その二 金を集める
金銀細工師は飛び散った金銀の粉を掻き集める時にもそば粉を使う。そこから、そばは金を集めるという縁起で食べるようになった。
その三 切れやすい

そばは切れやすい。そこから、一年の苦労や厄災をきれいさっぱり切り捨てようと食べるという説。「縁切りそば」「年切りそば」とも言う。また、一年中の借金を断ち切る意味で「借銭切り」(岡山県賀陽町)とも。どちらも残さずに食べ切らないといけない。

◎ 引越し蕎麦

江戸末期、二八そば(小麦粉をつなぎにつかうそば。そば粉100に小麦粉20の割合)
が主流になると、そばが長いことから、「おそばに末長く、細く長いおつきあいを」という縁起を担ぎました。

◎ 南蛮

南蛮(なんばん)は、長ネギの事です。南蛮より渡来したことからこの名前がついた説が有力です。

◎ 三たて

挽きたて 蕎麦を製粉した状態
打ちたて そばを打ち終わった状態
茹でたて そばを茹で上げてすばやく水切りした状態
なぜそれだけ時間にこだわるかというと、そばとは時間経過と共に鮮度の劣化が激しいからである。ただし。打ちたての蕎麦は、包丁下(した)と言い包丁で切った後の「切り立て」を茹でてはいけない。切りたてのそばは、沈まずに浮いてしまうのでうまく茹であがらないからである。

◎そば粉

収穫したばかりの殻付きのそばの種子を”玄そば”といい、殻を取り除いたものを”丸抜き”といい、この丸抜きを挽くとそば粉ができます。
 挽きの程度によって3種類のそば粉があり、外側より3分の1程度を挽いたものを”外層粉”といい、さらに3分の1程度を挽いたものを”中層粉”といい、中心部の 残り3分の1程度を挽いたものを”内層粉”といいます。
 ---特徴---
  外層粉 :固く繊維質が多い
  中層粉 :でんぷん質はあるが色がややくすんでいる
  内層粉 :でんぷん質が多く色が白い
 上記3種類を全て使用したそば粉を”挽きぐるみ”といい、中層粉・内層粉を使用した そば粉を”並み粉”といい、内層分だけを使用したそば粉を”ご膳粉”といいます。
 ---特徴---
  挽きぐるみ:黒っぽく風味も香りもやや強め
  並み粉 :やや白っぽく香りや風味がよく、栄養価も高い
  ご膳粉 :白っぽく甘みが豊かで香りは淡め

  挽きぐるみを使ったものは”田舎そば”と呼ばれ、並み粉を使ったものは
”並みそば”と呼ばれ、 ご膳粉を使ったものは”更科そば”と呼ばれます。 
”藪そば”は並み粉とご膳粉を合わせたものです。

◎蕎麦に関係した ことわざ

~うどんのヌキ湯~
うどんのヌキ湯は栄養成分が無いと言って良いでしょう。昔から一部地域では職人仲間では「あいつはうどんのヌキ湯だ」という言い方をします。何の役にも立たないもの、捨てるしか方法の無いもののたとえです。

~蕎麦屋の湯桶~
蕎麦湯を入れる器を湯桶と言います。つぎ口が横に付いている事から関係の無い他人の話に横から口を入れる人間の事を、軽蔑してこう呼びます。

~蕎麦屋の徳利~
屋台の蕎麦屋の汁入れは、倒れないように柱に縄でくくりつけられていました。ひも付きで自由を拘束されている状態をこうよびます。

~蕎麦で首をくくる~
実現不可能なものの例え。選挙前の政治家の公約などほとんど「蕎麦で首をくくる」ようなものです。

食材イメージ